Alchimie di colori pastello nell’ovest benacense. La Cantina Pasini San Giovanni tra bellezza di paesaggio, saper fare consapevole e tempo eterno-presente.

Sin dall’inizio dell’esistenza ci hanno insegnato a pensare dominando le emozioni, perché considerate portatrici di azioni irrazionali. Ci hanno sempre detto che seguire suggestioni soggettive ci avrebbe fatto agire in modo meno opportuno rispetto a quello che avremmo scelto, se avessimo fatto appello alla razionalità.

Ma cosa c’entra con il vino?

C’entra per comprendere al meglio la poesia territoriale che dovremmo ritrovare nel bicchiere. Dunque, abbiamo sempre sentito parlare, a vari livelli, di terza dimensione, ovvero di un livello di coscienza in cui la mente domina incontrastata. Questo splendido strumento che è il pensiero logico che abbiamo creato per sentirci più sicuri, ha generato una delle emozioni che gli sono predominanti e caratteristiche: la paura. Ecco, scordatevela per ora se ne soffrite spesso: stiamo per entrare nel regno alchemico del cuore e delle emozioni, la quarta dimensione.

Un luogo circolare

La Cantina Pasini San Giovanni è tra quei luoghi che la mia fantasia definisce “circolari”. Non nel senso morfologico del termine, ma nel senso ontologico del suo essere completa. Abbracciata dalla natura delle colline moreniche dell’immenso Lago di Garda, la cantina è un esemplare luogo di produzione con una vibrante predisposizione artistica. Te ne accorgi subito quando ci entri che non è solo un posto in cui il vino si fa, bensì un luogo dove il vino si vive e si fa vivere attraverso installazioni raffinatissime nel significato e nella cura del dettaglio stilistico, in ogni angolo. Sapete che non mi piace descrivere una cantina soltanto attraverso i vini che produce, perché il gusto è soggettivo, e perché ogni cantina ha la sua storia unica ed irripetibile che merita di essere raccontata nelle sue particolarità. Questo è già sufficiente per capirne il prodotto, senza forzare con la critica.

La quarta dimensione

In virtù di questo, vi parlerò innanzitutto di una parete. Si, di una strana, straordinaria parete chiamata la quarta dimensione, appunto. Per amare davvero un vino e avere la pretesa di parlarne, si dovrebbe avere presente tutto il processo che precede la sua nascita e la sua formazione, dalla vigna al calice, come quando si incorre nell’errore comune di giudicare una persona senza conoscerne il percorso di vita. Ogni essere vivente, vino compreso, è la risultante del suo cammino di vita. Il tempo. Tempo che forma, tempo che forgia, che passa. Cosa passa tra il vigneto e la presa di spuma? Il tempo. Di cosa è fatto un cammino? Di tempo. Correva l’anno 1977 quando in Pasini San Giovanni è nato il primo Metodo Classico di famiglia. Da quel momento è stato deciso che avrebbe dovuto passare un tempo di almeno 1000 giorni per la maturazione sui lieviti degli spumanti prodotti.

42 anni hanno dunque sulle spalle 42.000 giorni di fermentazione.

Le 42.000 bollicine sono rappresentate sulla parete dell’azienda da gabbiette sospese sulla facciata, e testimoniano il grande alleato della qualità degli spumanti: il tempo-eterno-presente della quarta dimensione.

Siamo quindi attorniati dalla bellezza filosofica dell’installazione e da quella naturale del paesaggio, e abbiamo la fortuna di avere come guida della visita Paolo Pasini, erede della terza generazione di vignaioli che instancabilmente cura e fa crescere l’azienda di famiglia. Pasini San Giovanni nasce nel 1958 nel centro di Brescia con Andrea, il nonno di Paolo, e le zone di produzione sono da sempre Lugana e Valtènesi. L’azienda situata nel Comune di Raffa di Puegnago in provincia di Brescia che vediamo oggi, nasce nel 2001 come costruzione moderna e razionale per consentire alle uve di fare un percorso unico dalla vigna ai luoghi di produzione del vino. Dal 2009 è stata introdotta la coltivazione in regime biologico e successivamente è stato messo un impianto fotovoltaico per rendersi autosufficienti in termini di energia prodotta, e per avere un approccio leggero con l’ambiente. La biodiversità, visibile percorrendo il vigneto e la natura circostante, aiuta le piante ad acquisire una resistenza migliore, evitando troppi trattamenti. Zolfo e rame sono infatti le uniche materie consentite.

Luoghi e tempo, ancora una volta, riuniti in armonia

Con Paolo l’argomentazione sosta soprattutto sull’importanza del luogo. Ci racconta che siamo in zone antichissime, generate da un vulcano che si è ritirato per ben quattro volte nel corso di un milione di anni. A proposito di tempo. Ammirando il paesaggio di questa bellissima zona d’Italia, realizziamo di essere debitori di fenomeni accaduti 20.000 anni fa.

Le denominazioni principe sono dunque Valtènesi e Lugana che il lago, incredibile volano termico, rende queste zone incredibilmente vocate alla viticultura mediterranea, come testimoniato da limoni, cedri, capperi, ulivi, essenze e agavi, ognuno simbolo della cultura mediterranea che si allunga arrivando fino ai contrafforti alpini, creando uve che offrono vini caldi, espressivi e sapidi grazie al sole e al suo calore, ma al contempo anche fini e leggeri perché ci troviamo comunque nel nord dell’Italia. I nostri piedi poggiano su un terreno che è un incontro fortunato e felice di climi che si compensano, un punto centrale di equilibrio geografico, una magia abitata da artigiani della vigna che da anni assecondano, in modo complesso e intelligente, il territorio da restituire in bottiglia, luoghi da bere riconoscendo il paesaggio attraverso le sinapsi, ad occhi chiusi.

Qui il vino è fotografia liquida, è agronomia di reportage.

Al giorno d’oggi, grazie alla tecnologia, siamo liberissimi di portare tecnicamente la Nuova Zelanda in Lombardia. Ma che fine fa la natura? Che fine fa il rapporto tra uomo e natura, tra un uomo che asseconda ed educa la vigna e quella stessa vigna che si fa ammaestrare e incivilire per dare il meglio di sé, all’uomo?

Qui c’è tutto: collina, lago, esposizione ad ovest grazie a cui il sole asciuga le uve dalle prime luci dell’alba, dove il fragilissimo autoctono Groppello dalla buccia sottile che teme l’umidità è aiutato anche dal terreno permeabile morenico che ha molti sassi. Le foglie rivolte ad est vengono tolte per far penetrare i raggi, ed è come prendere il sole al mattino in spiaggia, godendo del calore senza rischio di ustionarsi. La magia è sublimare la natura avendo la totale consapevolezza del luogo in cui si abita e in cui tutto questo accade: è l’incontro di elementi che genera il raffinatissimo vino rosa Valtènesi dal 1896, una sintesi che parla di rosso profondo e di freschezza verticale tipica del bianco del nord.

La Valtènesi è leggerezza dalle radici solide, è poesia intelligente di tecnica e stile.

L’azienda ha poi vigneti di Turbiana nel territorio di Lugana, anticamente “selva lucana”, a 60-130 mt s.l.m, verso la pianura, luogo generato da un ghiacciaio che sciogliendosi ha rilasciato sedimenti sottili di limo e argilla, costituendo un terreno colloidale, resistente e solido. Se il Groppello Valtènesi è sinonimo di finezza, la Turbiana di Lugana, parente non lontana del Verdicchio, è invece un’uva solida che resiste ad una zona particolarmente difficile da lavorare, ma che riesce a dare risultati unici. Il comune denominatore di queste denominazioni è il lago, con i suoi venti scendono da nord a sud la mattina, e salgono da sud a nord la sera, un luogo in cui acqua a terra si raffreddano a velocità diverse in virtù della ventilazione che gli è propria.

Tutto questo genera equilibrio e forza, rotondità ed eleganza, dunque armonia.

Torniamo definitivamente al rosa, pantone caratterizzante di questa terra.

Sfortunatamente in Italia, a differenza della Francia che ne ha fatto una componente fondamentale della propria bandiera enologica, questa tipologia di vini non ha l’importanza che meriterebbe, ma è invece spesso un completamento di gamma che segue la moda, senza nemmeno che un’educazione specifica a riguardo, inducendo così il consumatore medio a pensare che sia un vino prodotto da uve rosa (esistono ma in rarissimi casi), o mescolando vino bianco e rosso (procedura vietatissima nella maggior parte dell’Unione Europea).

Qui invece è diverso. Il rosa è figlio di una macerazione sapiente, in cui non basta certamente procedere con la brevità del contatto tra uve e mosto, o con la bassa temperatura dentro una pressa. Il cantiniere che ha la responsabilità di creare “Il vino di una notte”, dove la notte è l’unica possibilità temporale affinché la buccia rilasci il meglio delle sue componenti al mosto, sa di avere un’unica vendemmia all’anno. Non c’è spazio, non c’è tempo ulteriore, come un incantevole episodio di passione, il cui amore echeggia per sempre. C’è la sapienza, l’interpretazione immediata per dar vita al migliore dei vini possibili. È l’incognita a rendere quel momento il più denso e complicato della vita di un winemaker. “Abbiate rispetto per il rosa di questo territorio”, dice Paolo, “perché posso sbagliare un rosso prolungandone la macerazione, ma non posso permettermi di rovinare un rosato perché ho la responsabilità di un vino che a sua volta ha la responsabilità di essere l’elemento territoriale più importante”. Un vino che è quel luogo, quella saggezza tramandata e mai improvvisata, un incontro ulteriore tra l’uomo e la natura che trasforma, ancora una volta, per l’ultima volta in quell’anno. Per questo deve essere speciale.

Lo splendore sta nella delicatezza e nella forza del pensiero agronomico del viticoltore della Valtènesi che in quella notte diventa alchimista facendo del suo vino la pietra filosofale. Durante la degustazione è avvertibile la sintesi armonica degli elementi terra, acqua, aria che quel liquido contiene.

Immaginate di sentir parlare di tutto questo all’interno di una collina, a 18 gradi naturali. In questa zona dell’azienda che si affaccia sulla bottaia e sulle pupitres del Metodo Classico, sono conservati vini di annate diverse che i proprietari conservano per la curiosità di verificare cosa una stessa tipologia di vino possa dare attraverso il tempo. Un luogo sperimentale coronato non da blasoni di famiglia, ma da un’altra installazione luminosa che recita: IN MUST WE TRUST. Crediamo nel lavoro. E nel mosto. Un bellissimo gioco linguistico che ispira passione e sudore.

Le sfumature espressive del rosa e la degustazione

Passiamo agli assaggi. Abbiamo provato quasi l’intera gamma, ma per coerenza continuerei a parlare in rosa, nelle due diverse sfumature espressive prodotte da Pasini.

Il Rosagreen, rappresentante dell’essenzialità assoluta, è ottenuto del Groppello da singolo vigneto. E’ semplice, delicato, floreale e dalla bellissima acidità. Forse non è propriamente tecnico, ma quell’acidità è davvero bella da provare.

Il Chiaretto è morbido e carico, largo, fatto da quattro uve di vigneti diversi. Ha bisogno di maggior tempo nel bicchiere per esprimersi.

Non sono uno più buono dell’altro, sono simili e diversi come Eau de Toilette e un Eau de Perfume.

La forma delle bottiglie è bellissima, ha classe, è impostata, sicura. Paolo ci spiega che è stata disegnata dallo stesso architetto che ha disegnato la cantina, immaginando per quella bottiglia una rivisitazione della bordolese classica, abbassata e allargata con una leggerissima forma tronco-conica. Oltre a quella estetica, c’è anche una ragione tecnica: meno superficie di contatto tra vino e vetro, e protezione dai raggi-uv all’interno, a sostegno di una migliore conservabilità. Riflettiamo poi sul fatto che vini rosa esistono solo in bottiglie trasparenti. Sarà un anche un errore, ma è giusto per la comunicazione in quanto il rosè è l’unico vino che viene maggiormente comprato d’impulso per la percezione immediata che si ha del colore. Non basterebbe la più bella delle etichette per vendere senza la vista del rosa.

In comune Rosagreen e Chiaretto hanno la succosità: una sensazione tattile caratterizzata da un ingresso morbido e da una facilità di beva, che fa di questi prodotti dei vini amichevoli, sottili e senza peso sulla lingua, accompagnando il bevitore in una  persistenza gustativa piuttosto lunga, andando dapprima a colpire l’arco del palato fino all’epiglottide, in un’unica sensazione di avvolgenza, e sostenendo un ritmo gustativo caratterizzato da uno spessore sottile e persistente. Questa è la succosità, il liquido che se ne va in fretta, e il gusto che permane. Tecnicamente questo si verifica in assenza di conversione malolattica, che quindi produce un vino fresco e tagliente, permettendo a morbidezza e dolcezza, freschezza e acidità, di resistere in virtù della maturità del frutto figlio di microclima mediterraneo. L’armonica virtù che sta sempre nel mezzo.

Se dovessi pensare ad un ulteriore titolo, mi verrebbe senz’altro “La riscossa degli autoctoni”. Si, perché di fronte a realtà come questa che hanno dedicato gli ultimi 30 anni ad attività di specifiche vinificazioni, affinamenti tecnici per creare prodotti raffinati e non pettegoli, ma eleganti nella loro essenzialità, possiamo ancora sperare che il vino figo da classifica sparisca, piano piano. Possiamo ancora sperare di fare appello alla realtà del territorio, ai suoi magnifici segreti, rendendoci conto di avere l’assoluta necessità di noi stessi per il bello che abbiamo, smettendo di volere assomigliare agli altri.

E mentre mi innamoro definitivamente di queste terre, mi dico e vi dico: pensiamo in modo autentico, attraverso le emozioni. Think pink.  

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