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La Pearà: storia e mito della salsa pepata delle feste veronesi

Passate le feste, ecco che arrivano puntuali i soliti stereotipi di cui proprio non se ne può più, ovvero tutte le sfumature di “mi metto a dieta”. Vi darò una serie di brutte notizie: le palestre sono chiuse e fuori c’è una pandemia che pare non dare tregua. E poi c’è la nebbia. Siete ancora sicuri di voler mettere da parte quel che di buono e genuino ci offre la tradizione italica a tavola?

Oggi vi racconto un piatto semi-sconosciuto che ha fatto la storia della cucina veronese: la Pearà, la “pepata”. Immancabilmente abbinata al bollito misto, altro non è che una delle pietanze meno definibili dell’intero universo gastronomico. Troppo riduttivo definirla salsa, troppo lontana da una minestra, è utile definirla purea di pane pepato. Una bontà particolarissima dove un singolo cucchiaio richiama immancabilmente il cucchiaio successivo.

Per la sua preparazione servono pane raffermo, miola (termine veronese per “midollo”), pepe macinato fresco, brodo di carne, sale e per finire l’unico ingrediente che sta scomparendo: la pazienza.

Difficoltà media distribuita su un paio d’ore di preparazione.

Ecco come l’Augusta, la mia mitologica nonna di cui dicono io abbia preso il meglio del peggio, era solita preparare la Pearà. La prima cosa che reperiva erano “I Ossi”, gli ossi come avrete intuito, in macelleria. L’austero parente, rigorosamente di bouclè vestita, iniziava con freddezza l’estrazione del midollo dagli ossi con un coltellino e lo metteva a sciogliere in un pentolino. Lasciata in pace la bestia, Grandma si apprestava a grattugiare il pane raffermo. Ecco che pane e midollo vengono uniti e con loro il sale, il pepe grattugiato fresco e l’olio. Unica regola: mescolare, mescolare e mescolare (questo ovviamente toccava a me, senza scuse), per evitare grumi. Un poco alla volta, aggiungevamo brodo.

Con fare soddisfatto, l’austera Augusta si spostava sul tavolo della cucina: le mani sulla macchina da cucire, un occhio rivolto ai titoli di borsa, l’altro sul fuoco e sull’orologio, con matematica alternanza. Questi i successivi 90 minuti, silenzio e concentrazione e io che mescolavo di tanto in tanto, a fuoco bassissimo.

Mi spiegava che la crosticina sul fondo non va staccata – enorme tentazione – mentre quella sulla superficie si scioglie mescolando. Al grido di “ci siamo!”, si spegneva il fuoco e prima di servire, aggiungevamo ancora pepe. Vietata l’aggiunta di formaggio, si tratta solo di una variazione sul tema evitabile.

Ma che origini ha la Pearà?

Leggendaria è la capacità delle nonne di cucinare come nessuno mai, leggendaria è l’origine di questo veronesissimo piatto. Non conosciamo la vera storia della Pearà, ma questa pietanza abbraccia il fascino sacro di storie di Re e Regine e quello profano delle ricette popolari. La versione mitica vuole che la Pearà sia nata nel VI secolo d.C..Correva l’anno 568 e Re Alboino fa di Verona il quartier generale del suo Ducato. Alboino aveva preso in moglie Rosmunda, la figlia di Cunimondo Re dei Gepidi, una delle popolazioni da lui soggiogate. Esiste a Verona il Palazzo del Governo del Re Goto Teodorico, chiamato dai veronesi Castel San Pietro, un’austero edificio adagiato sul colle San Pietro, punto collinare a strapiombo sul centro storico, meta turistica irrinunciabile per il suo panorama a volo d’uccello sulla città, e ambientazione di fusa tra adolescenti durante le tiepide serate estive, tra i fluttui dell’Adige che scorre impetuoso e gli echi della stagione Shakespeariana recitata al Teatro Romano, poco più in basso.

Vista di Castel San Pietro dalla Città Antica
Vista della Città Antica da Castel San Pietro

In quel luogo oggi frequentato da veronesi romantici e turisti affascinati, Alboino celebra la sua vittoria di conquista con un banchetto. Da queste parti il vino non è mai mancato e in quella sera doveva scorrere più veloce dell’Adige. Sotto ebrezza, Alboino dice alla moglie Rosmunda: “bevi dal cranio di tuo padre”, poichè era usanza dei Longobardi costruire coppe per il vino con il cranio dei nemici sconfitti. Rosmunda obbedisce all’orrida imposizione e da quel momento cade in preda all’inappetenza più totale. Il cuoco di corte, intenerito dalla frustrazione subita dalla giovane regina, le prepara una zuppa calda e cremosa perché si riprendesse dall’orrido episodio. Al piatto aggiunge molto pepe, toccasana per i sensi affaticati. Nasce così la Pearà, la pepata. Rosmunda si riprende rapidamente, a tal punto che decide di vendicarsi del marito uccidendolo, attraverso il suo amante, Elmichi, un valente guerriero longobardo.

 
Anonimo del XIX secolo, Alboino costringe Rosmunda a bere dal teschio di Cunimondo, Olio su tela, Collezione Privata.

L’episodio è narrato da Machiavelli nelle Istorie Fiorentine: “celebrò in Verona uno convito; e per il molto bere diventato allegro, sendo il teschio di Commundo pieno di vino, lo fece presentare a Rosismunda regina, la quale allo incontro di lui mangiava, dicendo con voce alta, in modo che quella potette udire, che voleva che, in tanta allegrezza, la bevesse con suo padre”.

Veniamo ora al profano invece, la cui versione vuole che la Pearà trovi un posto nel nòvero dei piatti popolari preparati con scarti e avanzi perché, in effetti, il pane raffermo non richiama succulenti banchetti, ma l’immaginario del tavolone di legno di un’umile casa nel cuore di un villaggio medievale.

A che vino si abbina il bollito con la Pearà?

Potremmo fare ragionamenti sui rossi di struttura media di tutto il mondo, ma la sintonia perfetta e l’armonia di sapori che si scambiano questo piatto e un Valpolicella Classico non avrebbero eguali. Non cerchiamo lontano, stiamo sul territorio alla ricerca della raffinata setosità dei vini veronesi e della loro genuina eleganza. Eviterei l’Amarone per ragioni di corpo, troppa struttura del vino rispetto al piatto – nel bollito ci sono anche le carni bianche di pollo e cappone, così come un Ripasso entrerebbe tra le papille con troppa possenza. Io l’ho sempre accompagnato ad un Valpolicella Classico di buona acidità, e fruttato, un equilibrio di territorialità e delicatezza di aromi.

Io non son se il racconto passionale che vede protagonisti Alboino e Rosmunda sia vero, anche se mi piace crederlo, ma il pepe era una spezia prestigiosa e non di appannaggio popolare. Può essere che la Pearà nasca nobile ma che venga confusa per una popolana, un po’ come Cenerentola. E come lei si ritrova nelle tavole umili ma anche nei menu dei più celebri e storici ristoranti di Verona: bella e genuina in ambiente domestico, squisita ed elegante nei saloni di corte.

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