Quando il mare fa l’enologo. La Cantina degli Abissi a Sestri Levante

Alla fine dell’estate, prima del ritorno a casa, avevo un ultimo desiderio da chiedere alla mia Liguria: visitare la Cantina degli Abissi.

Vi racconto perché ho fatto bene e perché dovreste andarci anche voi.

Entrare nella cantina degli Abissi di Sestri Levante è come tuffarsi su uno strapiombo da una lingua di roccia.

Viverla è nuotare verso il fondo, in cerca della forza della corrente, fino a dove la luce del sole riesce a penetrare l’acqua.

Bere i vini che questa cantina produce è risalire verso la superficie incontro al sole, e respirare ancora dopo l’apnea.

Il fascino di questo acquario magico è sconvolgente. E’ una sinfonia che rimbalza nel sughero e che si riflette nel vetro incrostato dal mare, è un luogo raffinato come le sue bollicine, e unico come gli autoctoni rari e squisiti che compongono con fierezza la gamma di Bisson, meglio conosciuta come la Cantina degli Abissi, a richiamo dello spumante sommerso che la rende celebre.

Come tutti i luoghi belli, questa cantina nasce per amore. Era il mese di marzo 2019 quando un nuovo spazio per fare accoglienza e produrre il vino è stato inaugurato. L’edificio crea un legame con il territorio con assoluta discrezione, dando quel senso di di simbiosi tra architettura e architettura del paesaggio che troviamo familiare nelle cantine del Südtirol.

scorcio della cantina degli abissi abbracciata dai vigneti

Il livello qualitativo della visita è più alto che nella media. L’accoglienza è davvero organizzata, la scelta dei prodotti da degustare è molto vasta e i prezzi sono in piena coerenza con la qualità del prodotto.

Si, me ne sono perdutamente innamorata e non vedevo l’ora di raccontarvi del tempo passato a parlare di vino con Mattia Briganti, responsabile marketing, e con Piero Lugano, proprietario della cantina e anima della stessa, suo fondatore e custode di un patrimonio vinicolo in cui i campi antistanti la cantina ricordano la battigia bagnata da un’onda che si è appena ritirata. Il moto perpetuo delle onde era qui attivo secoli fa, quando in questi luoghi, ora di entroterra, c’era davvero il mare, quello stesso mare che ora viene portato dal vento a conferire sapidità al grappolo, e che un tempo bagnava un’insenatura, la cui forma, ora occupata dai vigneti, è ancora visibile. In tempi lontani le navi trovavano qui un porto protetto dalle colline che corrono verso Portofino.

La gamma produttiva, in breve

La forza di questa azienda risiede nella sua filosofia di recupero degli autoctoni del levante ligure che resistono agli internazionali: Bianchetta genovese, il vitigno storicamente più importante, Cimixà che si dice essere stato prodotto durante le Crociate, e il Vermentino. Si può quindi affermare che la Doc Portofino sia stata plasmata da questa azienda. Non manca chiaramente n il Pigato, vitigno principe della Liguria di Ponente di cui vi ho parlato innumerevoli volte, e di cui non mi stancherò mai di parlarvi. Inoltre, questa non è una zona tradizione di vitigni a bacca nera, e sono infatti di importazione dalle regioni limitrofe: il Ciliegiolo dalla Toscana, Dolcetto e Barbera dal Piemonte.

Pronti ad immergervi??

La forza, dicevamo. Il mare è la forza, con i suoi abitanti apparentemente silenziosi che popolano in modo magico il vetro delle bottiglie di Abissi, il Metodo Classico la cui presa di spuma avviene nelle acque al largo della Baia del Silenzio di Sestri Levante. A 45/60 metri di profondità, le bottiglie vengono cullate in gabbie apposte, in un ambiente che ricorda il silenzio dell’attesa del ventre materno.

sub intento a seguire le operazioni di emersione di una gabbia di abissi

…e lasciatemela una nota polemica di quelle che mi piacciono tanto: molti, forse troppi, pensano che si tratti di una pura operazione marketing. Se per marketing si intende mettere in atto tattiche e strategie per rendere felici i consumatori, allora sì, considerando che questa chicca enologica rende davvero felici, allora è logicamente marketing.

Dopo un periodo in fondo al mare all’interno di gabbie di acciaio inox, che varia dalla tipologia di Abissi, le bottiglie terminano il viaggio in cantina, nei sotterranei, dove vengono messe in punta sulle pupitres allineate in un luogo in cui sembra di sentire ancora il suono ovattato delle profondità marine.

bottiglie di abissi adagiate su pupitres in cantina, nell’attesa di essere degorgiate

Ve li presento

Sono spumanti pas dosè appositamente per mantenere la tipicità delle uve, ricolmati dopo la sboccatura con lo stesso spumante, senza l’aggiunta di zuccheri. Tutti millesimati. 3 tipologie:

  • Spumante Classico Abissi, salmastro, muschiato e minerale, composto da Bianchetta genovese, Vermentino e Cimixà, a seconda delle annate, vendemmiate precocemente e preparate con la tecnica dell’alzata del cappello della vinaccia. La presa di spuma avviene nelle profondità marina, a 60 metri.
  • Abissi Rosè, elegante e mediterraneo, composto da 50% di ciliegiolo e 50% di granaccia, sta nelle profondità marine della baia a 60 metri di profondità per 14 mesi, riemerge dalle acque per continuare il viaggio in cantina, dove le bottiglie vengono sboccate dopo 22 mesi.
  • Abissi Riserva, complesso, minerale e di grande fascino, composto dalle stesse uve del classico. Viene prodotto con la tecnica dell’alzata del cappello della vinaccia. Resta immerso 26 mesi e dopo 34 mesi complessivi, viene sboccato e ricolmato con lo stesso spumante.  

Le condizioni delle casse sono ideali, perché a quella profondità la temperatura resiste costante a 15°. La luce è scarsa e la pressione sia interna che esterna è identica a 6 bar.

Alla riemersione, le bottiglie vengono asciugate in cantina, dove viene applicata la plastica a copertura, per fissare ciò che il mare ha donato. Incrostazioni di alghe, coralli, piccoli organismi marini, talvolta granchi. Il vetro si fa tela e la corrente pennello che dipinge ogni bottiglia in modo diverso e irripetibile.

Ed è così, con la stessa costanza, forza e pazienza che il mare ci insegna, che ogni anno vengono prodotte 30.000 bottiglie di questo vino che racchiude in sé il mistero delle correnti.

Ma come nasce un prodotto tanto speciale? Qual è stata la vera intuizione?

Piero Lugano, appassionato di storia e arte, voleva sfidare il tempo scavando attraverso ciò che ci è dato sapere dell’Archeologia marina, e così andato indietro nei millenni per scoprire quale fosse la bottiglia più antica del mondo. Nelle galee romane dei commerci, sono state ritrovate anfore contenenti vino e olio, ancora parzialmente conservati. Mi racconta che l’Università di Piacenza ha analizzato a fondo il fenomeno dell’osmosi, secondo cui tutto ciò che è liquido gassifica a contatto con l’aria. Questo in acqua non avviene. Ed ecco il lampo dell’intuizione: produrre vino sott’acqua per proteggerlo alla maniera antica, per rendere omaggio alla natura in modo originale, affidarle un prodotto di eccellenza e lasciare che si diverta con le bottiglie, per restituircelo sotto forma di bellezza amplificata.

L’impatto con Piero Lugano è quello di avere di fronte a sé una persona semplice ma con una particolare luce negli occhi, portatore di quella semplicità che racchiude in sé la grandezza di chi sa come creare qualcosa di davvero raffinato e mai visto prima. Si occupa di vino da sempre, ed è originario di Barolo, dove ha respirato l’aria pura del mosto sin dall’infanzia. Ha insegnato Storia dell’Arte e la vita l’ha portato ad essere un vignaiolo. Doveva andare così. Voleva creare lo spumante Metodo Classico della Liguria e ha creato da un prodotto della terra quale è l’uva, un’esplosione di note diodate e cloruri. Uomo di terra, dallo spirito marino e animato dalle correnti.

Abissi non è un esperimento di enologia subacquea. E’ la vitalità del mare che esalta la fatica della terra, è un omaggio ad un passato grandioso, alla svolta enologica che ci hanno donato i romani nell’epoca del loro massimo splendore. Siamo in un luogo in cui l’ispirazione alla creazione del vino è tratta dall’antico, dai suoi mosaici, dall’immaginare gli abitanti di un passato ricchissimo che festeggiano gli eventi di conquista e le nascite dei figli con il nettare che si crea pestando l’uva. E in tutto questo rewind affascinante e vorticoso, ritroviamo le danze rupestri di eleganti ville romane, il vino conservato nelle anfore delle grotte segrete del medioevo, Leonardo intento nel suo genio ad ideare i primi respiratori subacquei. Ad accogliere e raccogliere un tale patrimonio c’è l’uomo contemporaneo più sapiente che si inchina a chi, in passati remoti, ha posto le basi per continuare a creare prodotti preziosi, in un luoghi straordinari, attraverso vignaioli di elezione.

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