Sicuri di conoscere il Lambrusco? Il nobile Sorbara Cleto Chiarli tra evoluzione e scommessa (per me, già vinta).

Una sorprendente degustazione di Lambrusco Sorbara prodotto da Cleto Chiarli Tenute Agricole, tenuta dalla Sommelier e Comunicatrice del vino Corinna Gianesini, in duetto con Tommaso Chiarli, nel contesto dell’Enoteca della Valpolicella, nell’antico centro di Fumane, fuori dalla bella Verona. Ho scritto molto perché non potevo omettere certi particolari, ma la sostanza dell’esperienza della serata è questa: il vino verrà salvato da quelle aziende che hanno la lungimiranza di restare se stesse, in un’ottica di costante miglioramento.

Lambrusco: iniziamo dal contesto

Per poter affermare di conoscere il vino, bisogna ascoltarlo. E’ un esercizio di continuo apprendimento per scoprire nuove esperienze gustative e lasciarsi andare alla sorpresa. Dico questo perché il vino in oggetto è il Lambrusco, un prodotto senz’altro iconico, associato troppo spesso ai nebbiosi vernacoli della bassa padana e considerato un prodotto dalla qualità discutibile. Chi, come me, ne subisce il fascino, non è affatto disturbato da un immaginario fatto di silenzi ovattati nella nebbia, di solitarie colonne in laterizio e di vecchi cancelli in ferro battuto immersi in un tempo grigio. Vi invito a passare nei contesti spettrali delle architetture delle cascine padane e delle corti contadine e a lasciare da parte ogni pregiudizio. Ancora troppi associano il Lambrusco ad un vino rosso spumante intenso e dolciastro nella sua versione amabile, troppo rustico nella sua versione secca.

Accettate la sfida, fidatevi e andate oltre le opinioni scontate. Mentre c’è chi fa polemica convenzionale, il mondo va avanti e le migliori aziende vinicole con lui. C’è un universo incredibile di evoluzione e ricerca dietro il Lambrusco di Cleto Chiarli.

Breve parentesi storica

Prima di descrivere la degustazione, è doveroso ripercorrere la storia dell’antica azienda Cleto Chiarli. Dal 1860 il nome Chiarli è legato indissolubilmente a quello del Lambrusco.

Cleto si trasferisce nel centro di Modena per costruire la cantina da un’osteria. Grazie all’operosità industriale di Cleto, inizia sin dai primi del Novecento un’ingente attività di esportazione vino e a testimoniarlo sono i documenti conservati all’interno degli archivi storici della famiglia. A quel tempo, le fermentazioni avvenivano in modo naturale all’interno delle bottiglie. Negli anni Cinquanta, arriva la tecnologia in autoclave, praticata a partire dagli anni Sessanta da Mauro e Anselmo, successori di Cleto. Una famiglia che da sempre comprende le potenzialità di vini rossi, giovani, frizzanti e freschi, prodotti da uve che nascono e crescono in provincia di Modena, un territorio che si sviluppa in verticale nell’Emilia, verso Carpi e il Mantovano. In posizione settentrionale, in una zona pianeggiante e ristretta, attraversata dai fiumi Panaro e Secchia, nasce e cresce il Sorbara.

Ma cosa c’è sotto la vigna del Sorbara?

Si tratta di una zona storicamente avvezza a inondazioni, ricca infatti di argini. Qui i terreni sono sabbiosi e limosi, profonde radici caratterizzano la vigna, la cui forza è stata progettata dalla natura per raccogliere quella salinità che si avverte come tratto distintivo in ogni tipologia di Sorbara, a prescindere dallo stile di vinificazione proposto.

Nel corso degli anni Ottanta, Mauro Chiarli ha dato avvio a un progetto di recupero di rari cloni di Sorbara, che sono stati sono ripiantati in seguito alla selezione di quelle particelle di terreno con un potenziale produttivo che favorisse la crescita del Sorbara più autentico. Svelato il mistero di cotanta identità territoriale. Il segreto di ogni vino eccellente.

Il Sorbara, o La Sorbara. DNA di un vitigno raro

Sono poche le uve femmine e la Sorbara è tra i casi più importanti di questo fenomeno fisiologico. Generalmente le varietà di vitigni coltivati sono ermafrodite, ovvero con capacità di autoimpollinazione, cioè piante dotate sia di fiori maschili che di fiori femminili. Per il Sorbara è diverso. I fiori della pianta di Sorbara sono naturalmente femminili e sono i suoi stami corti a provocarne l’auto sterilità. Questa realtà genetica rende fondamentale la compresenza di un vitigno auto impollinatore, in questo caso, il Lambrusco Salamino. Tecnicamente, ogni tre piante di Sorbara, si rende necessaria la presenza di una di Salamino, che viene vendemmiata a parte per ottenere Sorbara in purezza. Poi c’è il fenomeno dell’acinellatura, un’anomalia floreale che comporta la rimanenza di piccoli acini scarichi di colore, con pochi zuccheri e con tanta acidità e che consente alla pianta di difendere il suo carattere selvatico e antico. Una volta in cantina, si fa di tutto per preservare il carattere varietale del vino con gran rigore tecnico e per esaltarne freschezza e gioventù: una parte di mosto refrigerato viene portata in cantina dopo la pressatura e sottoposta ad una singola fermentazione in autoclave.

Croccantezza, acidità, freschezza del frutto, bilanciamento dei residui zuccherini. Ecco cos’è il vero Lambrusco.

La degustazione

Una tiepida serata ottobrina, in una delle sale all’interno della storica Enoteca della Valpolicella, c’è un pubblico di appassionati e professionisti in attesa di gustare l’Emilia del vino, in un connubio prodigioso con i piatti della tradizione veronese rielaborati dalla cuoca Ada Riolfi, con l’intento di creare perfetti sodalizi di gusto. In una parola: magia.

Sarà che il Sorbara non è un Lambrusco qualunque, ma sufficientemente versatile da essere in grado di esprimere il territorio in tutte le sue declinazioni di vinificazione.  

I vini in degustazione

Quintopasso – Modena Rosè Spumante Doc Metodo Classico Millesimato

Fondatore – Lambrusco di Sorbara Doc fermentato in bottiglia

Vecchia Modena Premium Mention Honorable – Lambrusco di Sorbara Doc

Maestro – Lambrusco di Sorbara Spumante Doc Metodo Classico

Partiamo da Quintopasso – Modena Rosè Spumante Doc Metodo Classico Millesimato

Quintopasso è un brand a parte dell’azienda. Si tratta di un progetto enologico incentrato sul Sorbara vinificato con Metodo Classico. Una sfida di innovazione. Accade che le uve Sorbara vengano precocemente raccolte a mano e pressate in modo soffice. Il contatto con le bucce è veloce e il colore rosa antico deriva dalla pressatura. Resta 36 mesi sui lieviti. ll naso è sottile, ricorda le erbette e i sentori balsamici e lievemente selvatici rinfrescano il naso fino a pungere le narici in modo piacevole. Una ballerina classica sulle punte. In bocca è equilibrato, fresco, minerale. La bollicina è sottile e lo rende adatto agli abbinamenti gastronomici.

Abbinamento della Ada: pancetta, parte grassa che ricorda l’Emilia, erbette di campo saltate in olio e stagionatura giovane di un monte veronese. Un abbinamento ottimo per chi apprezza l’amaro, grazie al quale emerge la pulizia tagliente del vino e un retrogusto particolarissimo.

Fondatore – Lambrusco di Sorbara Doc fermentato in bottiglia

Cambio di registro che fa tornare indietro nel tempo. Se Quintopasso Rosè ci aveva abitiuati ad uno stile contemporaneo, Fondatore ci riporta indietro nella storia perché si tratta di un tradizionale Lambrusco che veniva fatto all’epoca di Cleto Chiarli, nel 1860…

…attraverso il suo caratteristico gusto secco e sapido, ai suoi petali secchi, alla sua spuma fine ed evanescente presa in bottiglia, a cui segue una stagionatura di sei mesi. Il colore è rosso chiaro e vivace perché viene vinificato nel modo più tradizionale: pressatura, estrazione del mosto fiore, macerazione di 24 ore per l’estrazione di colore, poi fermentazione in autoclave, residuo zuccherino di 20-22 grammi, imbottigliamento di quattro mesi e seconda fermentazione con base stabilizzata. Ne risulta un vino frutto del connubio tra tradizione e modernità, con una lieve velo di opacità data dalle naturali sospensioni di particelle nel vino. Il profumo inebria e il naso è galvanizzato da un misto di fragole e sale mentre al cervello torna l’immagine della nebbia della bassa padana. Le bolle accarezzano lingua e palato, ma senza pungere, perché la fermentazione naturale crea bollicine soffici.

L’abbinamento: zuppa di fagioli. L’avreste mai detto? Due parole per descriverlo: audace e polveroso. Pasta e fasoi, detta alla veneta, è un autentico piatti quattro stagioni, da consumare freddo in l’estate, tiepido in autunno quando siamo alla ricerca di confort a protezione dal primo freddo in arrivo, fresco in primavera, divertente e nutriente in estate. Qualcuno ha ipotizzato un matching con le castagne arrosto, probabilmente per via della sensazione tattile della polverosità al palato che ricorda molto la pastosità della polpa della castagna. Un piatto di rottura, come di rottura è la ricerca di un vino così. È un abbinamento moderno e interessante pensato da Elisa, la giovane di casa enoteca della Valpolicella.

Vecchia Modena Premium Mention Honorable – Lambrusco di Sorbara DocL’etichetta più emblematica e identificativa dell’azienda, rappresenta Modena e il suo territorio.  Iconica perché ha vinto l’esposizione universale di Parigi nel 1900, dove si è guadagnata il prestigioso Premio Mention Honorable, in un’epoca in cui non c’era ancora distinzione tra le varietà di Lambrusco. Questo è senz’altro indicativo del fatto che questi vini freschi, secchi e dall’acidità importante erano molto apprezzati all’epoca. Negli anni Ottanta del Novecento l’etichetta viene rivisitata e inserita nella grande distribuzione. Negli anni 2000, questa esaltazione moderna del Sorbara ha fatto cambiare opinione a consumatori, esperti e critici, grazie all’assegnazione dei Tre bicchieri Gambero Rosso.

La fermentazione è singola e avviene totalmente in autoclave. È un processo lento, che avviene con l’innalzamento della temperatura che consente di ottenere una bollicina fine, anche se la pressione è più alta rispetto al Fondatore. Il mosto è conservato a freddo. Il colore è brillante, comunica allegria e giovialità. Sia al naso che in bocca il frutto è esaltato, tra fragole e spremuta di arancia rossa, sentori balsamici di erboristeria e negozio di tè. È quello che tra tutti si avvicina di più ad un Lambrusco come siamo abituati ad intenderlo.

Con l’abbinamento della Ada, Signori, si vola. Pasta sottilissima, ripieno di sola ricotta, grattata di parmigiano reggiano e salsa di mosto d’uva. Uno scontro di dolce acido del mosto che va a colmare la dolcezza della ricotta e fa da contrasto meraviglioso, da anello di congiunzione, perfetto per il vino.

Maestro – Lambrusco di Sorbara Spumante Doc Metodo Classico

L’ultimo tassello del progetto enologico Quintopasso che unisce la tradizione del Sorbara Cleto Chiarli alla fine ricerca di aromi che si ottiene con il Metodo Classico. 18-20 mesi di affinamento sui lieviti.

Il colore è un rosso appassito, ricorda le nuance di foglie e fiori pout-pourri autunnali, note aranciate mai viste in un Lambrusco. Un esperimento ibrido, perfetto per la mixology, regge bene anche da solo come aperitivo perché la sua personalità è fortissima. Al naso sono esaltate le note agrumate di chinotto ed è positivamente sconcertante trovare un vino con un colore da ginger. Come se non bastasse l’impatto visivo, anche il naso richiede uno sforzo di comprensione e attenzione non scontato. Maestro è un vino che richiede attenzione e ascolto. Dapprima ricorda una confettura in preparazione, e quando pensi di aver trovato il confort nel riconoscere l’aroma familiare, arriva correndo l’erba officinale degli infusi amaricanti, come fosse un Campari. Rabarbaro, ginger, frutta candita. Non è l’avvolgenza, né la tradizione ciò che bisogna ricercare in un prodotto tanto fuoriclasse. Se state cercando un vino nuovo, unico, diverso, sbalorditivo, se siete bevitori anticonvenzionali, ma anche se siete tradizionali alla ricerca dell’insolito, allora avete trovato il prodotto giusto.

Il momento del pairing: dal volo, alla commozione. Petto d’anatra con salsa di miele millefiori e recioto. Perfezione. Dapprima il Maestro ha fatto lo scontroso, poi ha capito di avere davanti la sua anima gemella e si è rilassato, prestandosi perfettamente al piatto con spirito vitale, grazie anche alla finissima bollicina.

Ne possiamo dedurre quindi che Maestro è il vino più versatile sulla piazza: dall’aperitivo singolo che sfida i cocktail, a supporto gastronomico perfetto in cucina. Osate, sperimentate, sbalorditevi: questo dobbiamo pretendere dall’esperienza enogastronomica.

Il fuori programma apprezzato: Pas Dosè Quinto Passo Metodo Classico, 20% Sorbara vinificato in bianco e 80% Chardonnay dei colli bolognesi. Blend in metodo classico, pas dosè, in abbinamento con parmigiano di Correggio che fa una stagionatura di 36 mesi. Arriva la Ada a sorprenderci ancora con un mosto cotto di uve recioto, proveniente da piccole botti di aceto di proprietà della famiglia. Profumi incredibili.

Conclusioni

Cinque vini, diversissimi e di vero carattere, ognuno con la propria personalità unica, come membri della stessa famiglia riuniti intorno a un tavolo, diversi ma riuniti sotto un’unica identità e provenienza. Un viaggio evolutivo nel corso degli anni, tra antiche tecniche di vinificazione mai abbandonate, ma evolute con estrema costanza, un albero genealogico che si legge attraverso i sensi. Ma come è possibile? Il segreto risiede nella valorizzazione della storia delle tecniche di produzione, dalla fermentazione naturale in bottiglia, al Metodo Classico della linea Quintopasso.

In fondo, cos’è l’evoluzione se non il raggiungimento, e l’esaltazione, della migliore versione di noi stessi?

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